说用凉水肉会柴,我非常怀疑这一点,不管热水凉水烧开了都要炖一个多小时,那么在意加的是什么水吗
焯水用凉水,炖的时候用热水,很多厨师的理论
实践一次就知道了
肉不知道、鱼用热水
没有根据,高压锅一波流
炖肉还得上高压锅
电压力锅一波带走
焯水是为了去血污 要用凉水下锅,等血水、浮沫出来捞走就行;如果要焯水的肉直接丢到开水里面 ,会把血水锁到肉里面,腥味就去不掉了。如果是没腥味的肉的炖煮,直接开水下锅就行。
取决于你炖的东西入水前的温度,如果焯过水,还是热的,一过冷水,会变得柴咬不动。。。
蛋白质的化学反应非常复杂,没你想的那么简单,不是说温度到了就一样。
我烧鸡的时候,加开水就是比加冷水要嫩
根据用水当时肉是冷是热决定,
肉是冷的用冷水,肉是热的用开水。
加冷水煮的时间久,再加上冷水温度上升的过程中,肉会发紧,具体的原理不知道,但是结果是肯定的。 红烧肉试过好几次了,哪怕是把肉焯水后,用温水洗净沫沫,再放至常温,加冷水的口感,瘦肉偏柴,肥肉没那么软糯,加热水就好多了,前后试了应该有4次,无一例外。 另外加热水,糖色不容易脱色,出菜的颜色好看些。
加入食材当时温度的水,跟随食材温度一起变化,焯水用冷水,肉内部的血沫随着温度一起升高会渗出来,热水焯的话,表面烫熟了,血沫就被锁在里面了。炖肉也讲究一个火候,小火慢炖,大火会导致肉外层和内层温差,容易煮柴,煮不烂。
冷水出来 肉很柴 热水 很嫩